勾芡是做菜的时候常用的手法，它能够让你的菜肴变得细腻润滑，有光泽，让卤汁酱汁能够附着在菜肴上，改善菜肴的色泽和味道。

那么勾芡是什么东西：

其实勾芡的主要成分是淀粉，利用淀粉糊化的附着力的特性让酱汁附着在食品上，因为一般汤汁都会过于稀薄，不能辅佐在食材上，影响菜肴的“入味”。而勾芡后能够增加汤汁的粘性和浓度，是菜肴鲜美入味。
我们做菜常用的勾芡淀粉有：绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

根据烹饪的方法和菜肴的特色，勾芡的使用方法大概可以分为以下几种：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。芡汁稠，目的是使芡汁完全包裹在原料上，盘底基本不留卤汁汤汁。 
2．糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩等烹制手法的菜肴。芡汁比包芡稀，为了把菜肴的汤汁变成糊状，使汤菜融合，口味滑柔。 
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用主要是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，浇在菜肴上，一部分沾在菜品上，一部分呈琉璃状态。 
4．奶汤芡 是芡汁中稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡掌握的几个关键点：

1.掌握勾芡的时间，一般在菜肴九成熟的时候进行，过早过迟都会影响菜肴整体的品质。
2.需要勾芡的菜肴都不宜用太多油，否则会导致芡汁难以附着在食材上。
3.勾芡的时候需要注意汤汁的使用量，过多过少都会影响菜肴的质量。
4.如果是单纯使用淀粉芡汁时必须先把菜肴的味道和色泽调好，再浇上芡汁。

总结：

以上是我们平时做菜勾芡的基本技巧，也是新手刚接触炒菜的基本入门。在学习炒菜的时候如果有一名经验丰富厨师往往效率远比自己默默摸索快不少。

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