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卤菜培训-卤菜培训一般需要多少钱?
来源:未知 时间:2019-03-20 阅读:167
卤菜摊的生意一直不错,夏天来了,吃卤菜,凉拌菜的也越来越多了,学习卤菜技术,到经验丰富的小吃培训机构学习,会更好一点,在煌旗的卤菜培训班,能学习到猪头肉、猪耳朵、鸭脖子等技术,学习费用仅仅是1980元。下面煌旗君就为大家送上一些卤菜的做法教程,希望能帮助到一些需要的朋友。
猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。
1、猪蹄切块后,用水烫过取出。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。
备注:
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
1.原料要求:选择新鲜、大小均匀的猪蹄,要求表面无瘀血。
2.配方:
首卤:猪蹄100公斤,食盐8公斤,白糖1.2,味精1.2,酱油1,料酒0.3,十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。
3.加工工艺(100公斤)
取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水,慢慢煮沸,保持30分钟,除掉表面的污物,再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤,继续加热使终汤重为150kg即可。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中,加入配料房配制好的香辛料加热至100℃,后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内,(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫,后温度控制在95℃保持90--100分钟,(视猪蹄熟烂程度而定,以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精,不允许提前加入防止鲜味流失。
原料:排骨浓缩卤汁一包,猪耳朵1-2个。
1、将耳朵洗净,放入滚水中氽烫一下,捞起沥干备用;
2、将卤料放入锅里,大火煮滚,放耳朵煮10分钟关火,让猪耳朵浸泡在卤汤里,吃的时候再取出;
3、改为小火煮至耳朵熟烂入味,关火,待耳朵和汤汁放凉;
4、捞出卤好的耳朵切成片。至此,味道鲜美的卤耳朵就制作成功了;
5、卤汁重复使用时,可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料。
提示:剩余的卤汁还可以炒菜,冒菜,做火锅底料。
材料:豆皮;肉馅;老卤汁
辅料:小葱;香油;生抽
步骤
1.小葱切末,肉馅里加入小葱末,香油,生抽拌匀;
2.豆皮展开,铺上肉馅,卷起来,封口的地刷上蛋液,使其能更好的粘合;
3.煎锅热后倒入食用油煎肉卷,目的是定型和封口处的牢固,这个只要粘合好就可以了;
4.老卤汁烧开,放入肉卷,大火烧开后转中火卤上半个小时,半个小时后转小火,卤到入味即可(这个就看时间了,有时间的话2-3小时)。
主料:牛腱子肉
辅料:柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱
调料:啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐
做法:
1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。
2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐,五香粉和两片柠檬,抓匀腌制15分钟。
3、锅里加水,放入生姜片。
4、腌制好的牛肉焯水。
5、用凉水冲凉,锅里加入一点油,放入生姜和大蒜煸炒出香味。
6、加入两勺黄豆酱煸炒,加入葱结,桂皮,八角和桂花煸炒出香味,加入两罐啤酒。
7、加入点老抽和生抽,加入焯水后的腱子肉,加入一片柠檬和一点盐,煮开后改小火煮45-60分钟。
8、完全冷却后把牛肉拿出,在表面涂香油,用保鲜膜包好后冷藏,吃时切片即可。
原料:鸭脖子6只、姜片4片、卤水汁300毫升、水700毫升、干辣椒3只、盐5克、料酒30毫升。
做法:
1、锅中放入适量的水,大火烧开后,将洗净的鸭脖、姜片、料酒放入,氽煮2分钟,然后捞出冲洗干净,沥干;
2、锅中放入清水、卤水汁、干辣椒和盐,大火烧沸;
3、将鸭脖放入锅中,煮30分钟,然后再加盖焖20分钟即可。
好了,暂时就为大家分享这些卤菜的做法吧,学卤菜选择正规的卤菜培训班能学习到更好的配方!
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