学小笼包子技术培训_煌旗小吃培训

学小笼包子技术培训

来源：煌旗官网时间：2022-02-17 阅读：152

这款小笼包，皮白面软，汤汁鲜香，加入骨头汤水，调制在肉馅里，更加让肉馅的汁水鲜美。好味道值得学习，大家可以一试哦！

我们先准备

主料：猪前后腿500克大骨头3斤葱末30克调味料：盐8克，鸡精12克，白糖15克，味精3.75克，十三香0.6克，五香粉0.4克，大葱31.25克，生姜25克，酱油10克，芝麻油20克，猪骨汤300克

操作流程：

猪大骨汤制作:

（1）猪大骨敲断备用，用冷水泡4小时。（2）20斤水加入锅里面，投放猪大骨，以及葱姜，猛火煮开5分钟（有沫子需要撇掉），再用小火煨90分钟，把汤过滤出来冷却留用。

调制猪肉馅

（1）猪后腿打成肉蓉，冷冻1小时，用冰肉末是更容易吸收水分。

（2）把味精，盐，糖，十三香，鸡精，五香粉，大葱，酱油，生姜，肉泥放在盆内，加入 220-250克肉汤（肉汤要分5-6次打入，每次加完汤汁都要搅拌粘稠，再加肉汤，直到全部加完为止）

（3）zui后加入香油，打匀，撒上葱花，包的时候再伴下。

小笼包发面皮制作配比

高筋面粉500克老肥面180克无铝泡打粉6克细砂糖40克温水265克熟猪油25克碱粉2克（要加一点水花开再使用）

1.取用40度左右的温水265克，把老面撕碎加入水中，搅拌化开，加入白糖，猪油，拌匀。 2.再放入高筋粉加入容器中，揉搓均匀，加入6克泡打粉揉成光滑面团 3.将面团置用保鲜膜封口，在25-35°的温度下醒发1小时，至2倍大的体积。

揉面：

1.发酵好后取出面团，放在案板上

2.从中间划开，加入碱水，反复搓揉光滑即可。

搓条：

1.取面团一块，搓成为粗细均匀的圆形长条。

2.将圆条放在面板上，分成大小均匀的小面团

3.擀皮：擀成中间稍厚，周边圆薄的圆皮样子
4.包馅:用包挑挑入馅料.包成包子生胚子。

蒸包子: 蒸笼放锅上。温水开始蒸，水开热气上来的时候。

开始记时间，大约10-15分钟包子就好了！

发面小笼包怎么做？

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小笼包是非常受欢迎的早餐之一，想要小笼包好吃，和面和调馅都非常重要，小笼包的皮不能太厚，但是又要松软有嚼劲，馅料的调制也是一项技术活。

发面小笼包和灌汤小笼包虽然都是小笼包，但是也有不同，灌汤小笼包里面的汤汁很丰富，一咬开，汁水就会流出来，而且想要达到这种效果，小笼包的皮不能是发酵的面，而是类似饺子皮的面，所以发面小笼包不能做到馅料汁水丰富，但是发面小笼包也有其特色，把肉馅调好，口感香浓，又不会烫嘴，一起来看看做法。

发面小笼包的做法：皮薄馅大，肉馅香浓

【所需食材】：

面皮：普通面粉200克、白糖5克、酵母3克、温水80克

肉馅：五花肉200克、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、香葱适量、食用油20克、淀粉1勺

【做法】：

1、准备1个大碗，把200克中筋面粉放进去，接着另外拿一个碗，里面倒入80克30度左右的温水，放入5克白糖，搅拌均匀，再放入3克酵母搅拌均匀，让白糖和酵母都充分融化，静置1分钟。（--因为面粉的吸水性不同，温水的量可以根据实际情况调整。）

2、把融化了酵母的水，慢慢倒入面粉中，一边倒，一边用筷子搅拌面粉，让面粉吸收水，把面粉搅拌成面絮状，没有大面积的干粉，就可以了。（--所以，准备好的水不一要一次性倒入面粉中，因为面粉可能不需要那么多水。）

3、用手把面絮揉成一个表面光滑、软硬适中的面团，软硬程度跟自己的耳垂一样，而揉好面团之后，需做到手很光滑、盆也光滑、面团也光滑，这样的的软硬状态，面团不会太稀，也不会太干。

4、接下来就是面团的发酵了，面团发酵需要一个温湿的环境，以30度左右为宜，并且要把面团密封，不要跟空气接触，否则面团表面会干裂，如果是夏天，放在室温发酵即可，如果在寒冷的冬天，则需要有能发酵的烤箱，或者隔水放在温水的容器中发酵，夏天发酵40分钟即可，冬天需要延长时间。

5、面团发酵的时间，我们来准备肉馅，把新鲜的五花肉，去掉皮，然后切成条，再切成丁，然后剁碎，放入碗中装好，分别加入生抽、老抽、蚝油、葱花及淀粉，用筷子顺着一个方向搅拌，把调料和肉泥混合均匀。（--淀粉的加入可以锁住肉馅的水分，这样肉馅吃起来会嫩滑。）

6、再倒入15克左右的食用油，然后用筷子顺着一个方向，搅拌至肉馅上劲，也就是原来松散的肉泥凝聚起来不会散开，就可以了，这样肉馅爽滑又Q。（--食用油一定要加，否则肉馅太干，如果肉馅仍然很干，可以少量多次加一些清水进去，每加一些清水进去，就先用筷子搅拌至水被肉馅吸收，再倒下一次的清水。）

7、这时，我们来看面团，如果已经明显发酵至原来的1.5倍至2倍大，就表示已经发酵好了，拿出面团，揉面排气，体积又变成原来面团的大小，这时可以把面团分割成一个个鹌鹑蛋大小的小面团，然后把小面团擀成比饺子皮稍微厚一点的圆形小面片。（--注意，这些小面团需要用东西盖起来，不要一直暴露在空气中，否则表皮会变得干硬。）

8、面皮上放一勺肉馅，然后把收口旋转收紧就可以了，把包子全部做好，蒸锅放足冷水，放防粘的油纸，然后把包子都放进去，盖上盖，让包子二次发酵20分钟，然后盖盖，中火蒸10分钟即可，焖5分钟再揭盖出锅。

成品图：皮薄松软，肉馅香浓，一口一个，挑食的孩子都喜欢，配上一碟辣椒酱，哇，流口水了。

家常小笼包技术小结：

（1）想要做灌汤小笼包的，就不要用这个发面小笼包的方子了，灌汤小笼包讲究皮薄，里面汤水多，需要用到皮冻，做起来比较麻烦，发面小笼包里面加皮冻，汤水会被小笼包的皮吸收。

（2）调制肉馅一般没什么难度，按照方法去做，加入调料就可以成功，zui难的一步是发酵面团，记得：

①和面团的时候如果不能把握好面粉和水的量，一定要一边倒水，一边搅拌，面团成为面絮状，没有大面积干粉的时候，就不要再倒水了；

②酵母zui好用30度左右的温水先融化，再倒入面粉中，而且水温不能过高，否则酵母会被烫死，夏季不用温水也可以，但是冬天气温低，zui好用30度左右温水发酵；

③揉面团的时候一定要揉均匀，让面粉和酵母充分融合，这样才能保zheng面团全方位发酵；

④冬天气温低，可以把面团盖好放入温水中发酵，或者有发酵功能的面包机、烤箱等，也可以盖好放入棉被中发酵，冬天可以延长发酵时间。

以上就是做小笼包需要注意的地方，如果还学不会，可以来我们煌旗实体学习哦。

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