重庆小面的做法及配料（正宗重庆小面配方）

来源：煌旗官网时间：2022-03-29 阅读：96

重庆小面的做法及配料

重庆的小面很好吃，非常出名，几乎很多地方的小吃街都有卖重庆小面的。重庆小面的种类很多：素小面、豌杂面等，但是都离不开肉臊子，多有很多人都知道，肉臊子是重庆小面的灵魂，今天我们就来说说重庆小面肉臊子的详细做法。

重庆小面的详细做法及配方，肉臊子做得好，重庆小面才有味
今天做重庆小面的肉臊子，除了猪肉，还加了点鸡肉，这样营养丰富了。今天做上一大碗肉臊子，以后吃面条、夹馒头都可以。猪肉选三肥七瘦的前腿肉鸡肉选择略带油脂的新鲜鸡胸肉。

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自制酱料配方：猪肉丁200克、鸡胸肉丁100克、香辣老盐菜200克、生姜一块、小葱三棵、泡椒100克、红油豆瓣酱适量、生抽适量、花雕酒适量、胡椒粉少许、花生碎50克、熟芝麻少许、油适量。

重庆小面的肉臊子做法：

1、生姜切末；小葱葱白切末；泡椒剁成末；红油豆瓣酱剁碎一下；花生炒熟之后去皮碾成花生碎。

2、锅里加入适量油，先放入猪肉丁煸炒出油，再下入鸡肉煸炒出油，建议多煸炒一会，要将肉里的水分炒干，加入适量花雕酒，去腥增鲜。

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3、加入红油豆瓣酱和泡椒末，多翻炒片刻使其充分入味。

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4、再加入葱姜末和香辣老盐菜翻炒均匀，然后加少许胡椒粉和少许生抽提味。

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5、zui后加入花生碎和熟芝麻翻匀就完成了。

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小提示：

1、老盐菜里面有充足的盐的成分所以不用另外加盐了。

2、花生碎和熟芝麻的加入可以增加肉臊子的香味，提香刚刚滴！

3、肉沫一定要榨干水分才容易保存。

四川人离不开的就是泡菜、秘制辣椒油、剁椒等，这些调味品十分下饭，而且跟面条搭配十分适合，喜欢的朋友按照这个配方做出来一定很好吃，而且做一次肉臊子可以吃很久的哦！特别适合喜欢吃辣的人。

正宗重庆小面配方

重庆小面麻辣鲜香烫，用料丰富，作料包罗万象，酱油，醋，味精,鸡精，蒜水，姜水，猪油,麻油，油泼辣子，花椒面，葱花粒，香菜，宜宾芽菜，榨菜粒，油酥黄豆，干炒花生碎等，每种调料都有他独特制作之处，酱油还要加糖密制，油泼辣子只舂不磨,花椒zui好是四川茂汶的大紅袍，还要分中麻，微麻,老麻等，浇头更是五花八门，旺实的牛肉砣砣，红润
精致的肥肠，酥香软糯的密制杂酱，泡椒香味浓郁的鸡杂，从食物zui靓丽的三原色，紅黄绿，油泼辣辣子紅亮猛烈，面条明黄筋道，蔬菜，葱沫翠绿碧玉，-场与面条约会从此开始，，，，，

宜宾芽菜(或榨菜粒)500克，用清水反复洗干净，用篦子挤干水份，上锅加少许油投入辣子节稍炒变色，下芽菜把水气炒干，芽菜干香绵杂花生仁500克，食盐500克，锅投入食盐，炒至2分钟下花生用微火把花生炒至脱皮，色泽金黄，关火用余温花生炕酥，冷后用细密漏把盐和花生分开，并搓掉花生衣用风扇吹去，再把花生装在布口袋用棍捶成黄豆粒大小样即可，用保鲜盒封存防潮，(炒时注意火候，切忌炒糊)姜蒜水，老姜50克，大蒜150克，老姜去皮用刀拍碎剁蓉，大蒜去皮剁蓉，盛入盅里，用50克色拉油烧热搅拌均匀再加入200克开水兑好即可。

姜蒜味浓郁突复制酱油，上等酱油6斤，清水3斤食盐240克，白糖.
150克，八角8个，草果4个，枸杞子20克，香果4个，丁香5颗，小茴一撮，白扣6个，三萘4片，桂皮拇指大小，香叶6至8片，陈皮20克，冰糖125克，辣椒节15至20克，花椒15克，红枣20克，味精60克，全部材料用电饭煲熬2小时得成品5斤左右，熬时zui好把料用小布袋装上复制酱油2的做法;水14斤，老抽1斤，生抽3斤,甜面酱2两，蚝油2两，白糖3两，鸡精半斤，盐适量，根据酱油咸淡而定，八角8个，红枣5个，构杞-摄,
桂皮拇指大小，白扣6个，辣椒节2o克，香叶6-8片，丁香6至8粒，三萘4片，陈皮20克，花椒20粒,黄栀子2个，大火烧开，小火熬2小时，这种成本更低芝麻酱，熟芝麻2斤，熟花生1斤，用粉碎机打成酱状。

使用时1斤芝麻酱用6两姜葱油调散即可，酱香浓郁，
花椒面，.上等的四川茂汶大紅袍， (皮厚，颗粒饱满，內芯乳白干净外表淡红色，无渣无刺，尝起不发苦，发涩，有正常花椒香麻味，入锅用小火慢慢炒至花椒水气干，花椒发出椒香味，关火冷后用中药粉碎:机打成细面装入盅里即可，(注意_次不能加工太多，zui好两天一做，久了会失去香味，炒时特注意火候,炒糊味道发苦)。

味精鸡精混合物比例为1比2炒鸡杂，鸡杂，(肝,肫肠，500克，鸡杂洗干净，鸡肝切片，鸡肫切成肫花，鸡肠切成短节，郫县豆瓣50克用刀铡细，泡姜泡萝卜80克切成指用片，老姜,大蒜剁成粒，，大葱50克切成节，芹菜理净切成节,鸡杂放入盆里下姜葱盐，料酒腌制5分钟洗净备用，炒锅至火上下色拉油烧至5成热下郫县豆瓣，下姜蒜粒，泡姜泡萝卜，泡红椒节，腩香,再下鸡杂快速翻.炒再下芹菜节，下适量高汤略烧，下鸡精味精，白糖，调好味起锅即成。

豌豆，选用无霉，虫，杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时，沥干水份，高压锅加3斤水, 5克盐, 5克食用碱，压5分钟即成糍粑辣椒，干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20
分钟，去掉水份，用机器绞蓉，放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干，出辣香，紅油清亮为止，干辣椒，水，色拉油比例1: 2: 3炒杂酱,猪肥绞肉，肥瘦比例为4比6色拉油5o克，白糖10克，姜米50克,料酒20克，味精鸡精20克，甜面酱50克，炒锅至火上烧烫，到入冷油滑锅，用中火将肉沫水气炒干，肉酥香，肉中油清亮为止，到入料酒稍炒，下姜沫，甜面酱白糖，鸡精味精炒香即干，也可加入其他脆性原料改变口感。

红烧牛肉，新鮮牛胁肉，要求肌肉有光泽，紅色均勻稍暗，外表微干，有风干膜，不黏手，弹性好，有新鲜牛肉正常腥味，牛肉750克，菜籽油200克，郫县豆瓣100克，五香料，老姜50克，料酒20克，鸡精味精50克，糖色10克，大蒜20克，糍粑辣椒50克(用干辣
椒面也可替代)牛油50克，牛肉洗净入锅汆水去血沫，晾冷后切成2cm見方的块，郫县豆瓣用刀铡细,老姜拍破，大蒜切丁，炒锅至火上烧热放入牛油溶化后，下姜蒜蝻香，下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气，到入料酒，再加高汤用大火烧开，调入糖色。

鸡精味精，小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣，再到入牛肉和香料，加2根大葱和姜片，大火烧开，用高压锅压23分钟即可,如果用原汤就加重盐，味精鸡精的比例,肥肠清洗方法，新鲜肥肠，用温水洗干净杂质，加面粉，盐，醋反复里外揉搓，直至无异味，杂质，炒锅至火上掺水烧滚投入肥肠，汆掉油沫，起锅晾冷用.刀切成梭形即成，烧法，锅中入油下姜蒜喃香，下豆.瓣炒香，下泡椒炒干水份，下辣椒面炒出色，下汤熬出香味，调入糖色，鸡精味精，用密漏去掉渣，把汤到入高压锅，放入香料，到进氽好水的肥肠，下适量花椒，白酒，压16分钟即可备注;肥肠比例跟牛肉比例-样区别在于不放牛油，其他调料及主料一样。

酸菜肉丝，酸菜1斤泡红椒节30克，肉丝2两，水淀粉20克，野山椒汁20克，姜片20克，味精鸡精10克，猪油20克，色拉油30克，胡椒粉10克，入锅到入色拉油和猪油烧热，下姜片，适量泡红椒，酸菜煸香,勾入野山椒汁稍炒，加高汤用大火烧开，小火熬5分钟，
加入用水淀粉码好的肉丝滑2分钟，调入味精鸡精,胡椒粉即成，咸鲜微酸，开胃，也可把酸菜提前炒好。

用小锅在电磁炉上加汤，酸菜，味精鸡精，猪油熬好，滑入肉丝到入面中即可重庆小面高汤，猪大骨5厅，鸡架2斤，洗净汆掉血水，锅中加水30斤，下，姜,黄豆芽，二十粒花椒,大火烧沸，小火微炖，随时保持沸涨，随时用，每天营业结束，用密漏把渣分净，骨头洗净进冰箱，一般骨头循环使用可达4至5次，每天补充新鲜豆芽重庆小面制作方法及原材料选购，主料，碱水面500克，(面粉500克，水150克，全蛋1个，生粉60克，食盐3克，食用碱3克,将上述材料全部揉和，用压面机反复压制，至面皮光滑有韧性，用制面条机或刀切成粗细均匀的面条，摊开铺在盘里即可备用。

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