隆江正宗猪脚饭（正宗隆江卤猪脚的做法）

来源：煌旗官网时间：2022-04-03 阅读：66

隆江正宗猪脚饭（正宗隆江卤猪脚的做法）

隆江正宗猪脚饭做法

隆江猪脚饭是用猪脚、饭制作的一道主食。猪脚中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中zui主要的蛋白质成分，具有美容养颜的作用。其鲜美的味道和弹嫩糯香的口感加以本镇特色米饭组合成了隆江猪脚饭，肥而不腻，入口香爽，深受广东人民的喜爱。

其实，隆江猪脚饭深受人们的欢迎并不只是因为其独特的卤香和弹嫩糯香的口感，更在于其秘制的健康养生中药材卤料配方（卤料中含有：香叶，八角，桂皮，陈皮等有益于健康养生的上等中药材），猪脚放在这些中药材的卤水中熬煮不但味道香美更有利于人们的健康养生。

而且猪脚本身就具有壮腰、补膝和美白肌肤之功效，可用于治肾虚所致的腰膝酸软以及皮肤素沉着、肤色偏黑等症状，对于经常性的四肢疲乏周身无力脚部抽筋、肢体麻木等症状具有一定的效果，特别有助于年轻人的强骨壮身。

材料准备及处理

所用材料：猪脚、猪手、猪简骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、棘、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油

材料的处理：

（1）猪脚与猪皮的处理,喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛过水。往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。Ps：（选做）有时我们做出来的猪脚会很油!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。

（2）高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)，往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味)3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味，不可用温开水)

制作高汤

1、高汤材料成份:20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点zui好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好)，(可以将猪皮过完沸水后，搅碎，使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一下・使得更香)、料酒(去除腥味)

2、煲高汤:过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个、鸭腿0.5斤、猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两盖50度以上白酒和2片姜(目地是进一步去程)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。

制作香料包(中草药包、葱蒜香包)

1、中草药香料包配制:(以下为10斤高汤用到的中药材大料)

八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克(丁香昧道很浓很抢味,注意控制份量)(如果您货出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量以0.8,如果您出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5，以此类推。中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了)。中药包过水:另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右，用沙袋包捞起来即可。

2、葱蒜香料的制作:（以下为10斤高汤用到的葱蒜包）

在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两(带须更好)。炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包

3、猪脚卤水调味料配制:(高汤调色调味时候用，以下用量为10斤卤水di一次调味)专门卤水酱油300-400克、麦芽糖300克(色泽)、耗油150克、千贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼(在老卤水中可以一天定期放半片到一片）

猪脚卤水制作

高汤煲好后关火情况下才放卤水，注意要先放酱油后放盐的，高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与蒜香料包后调好味，大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制作完成了。Ps：做好的水zui好放一个晚上再来制，要味道好，到第三锅后面会越卤越好。

卤制成品猪脚

把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准，卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。鸡心鸭心、五花肉、猪肠西制时间为1小时就可以了，材料不同卤制时间也不同。

注意：
卤水保存方法:当天鹵制品卤好以后，将中草药香料包与蒜香料包捞出来放一边冷却后放冰柜保存，(中草药香料包可反复用四五回，蒜香料包反复用两回)中草药香料包与香料包捞出来后将水烧开一次，冷却即可。烧开后不要进生水，盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里，以免卤水变味。

炒酸菜方法

酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫，根据自己当天用量购买酸菜，酸菜需放水里泡十分钟左右，目的去除过多的酸味及异味，清洗干净后沥干水份，酸菜切碎锅内放少许油，油烧热放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。

上桌，有顾客点餐时，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜咸菜即可。肥而不腻，入口香爽，爽香开胃，感觉入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙，达到了落口消融的境界，肘子丰富的胶质和蹄筋“筋、骨、肉的的错综复杂”体现得淋漓精致。

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