卤水保存的应该注意的几点：

1. 使用卤水之前必须烧开，把上层多余的浮油和泡面打去，再使用纱布进行过滤。
2. 保存成年卤水必须使用清洁的陶器和良好的存放条件（卫生，温度调节），卤水和卤制品的品质。
3. 随着温度的上升，必须每天早晚都把卤水烧开一遍放在固定的地方不动。
4. 在炎热夏季或者秋季即使温度逐渐下降，卤水极容易发生变质，发霉，因此，在夏季必须每天多烧开一次（早上，下午，晚上个一次并保持不动）。
5. 冬季温度逐步下降，可是在固定不动的地方每天烧开一次。
6. 每次卤制完食物后都要烧开一次再保存，如果卤水越来越酽的时候，必须使用鸡血（一只鸡的血量加1千克的水）倒入卤水中进行搅拌，带漩涡静止后使用纱布进行过滤。
7. 经常检查卤水的咸味，避免过咸或者过淡，也要避免香气过于浓烈或者过于稀薄。卤水保存的时候需要遮光，透风，地面平整，保持不动。
8. 冰箱保存法，这汇总适合在酒楼使用具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

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