油条技术培训（油条做法与配方）

来源：未知时间：2022-04-01 阅读：140

煌旗小吃培训油条技术培训

练习进程

1.油条发面的配比技能和和面方法；
2.油条所用多种材料知道及功用；
3.油条的悉数工序配方及实践着手操作；
4.油条各种产品制作流程及技巧；
5.油条制作设备使用维护及收购途径。
6.各种调料的知道及收购途径；

油条做法与配方

广州香酥大油条配比

这只大油条是广州正流行的一款茶点，引得很多外地同行纷纷前来“偷师”。其成品长约32厘米，有成年人小臂那么长，却比手臂还粗，切开后内部中空，吃起来不似普通油条那般柔韧，而是酥香化渣，有一股饼干的口感，而且即便放置一小时，其质地仍然是脆的。在制作时，这款油条不加臭粉，以泡打粉、酵母、猪油起酥，配方更健康。

和面：

1.泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中，添冷水300-350克搅匀融化，倒入高筋面粉500克，用搅面机搅打成团，淋入化猪油60克继续搅打至“三光”（盆光、手光、面光）状态，取出放在案板上揉成长方块，盖上保鲜膜饧发1小时。

2.揭开保鲜膜，将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼，然后顶刀切成4厘米宽的长条（重量为100克/条）。

3.用筷子沾水，顺长在面块中间摁压上一条水线，接着在上面叠放一条面块。

4.用刀背沿中线摁压结实，使之粘连变成一块油条生坯，总重量为200克。

炸制：

电炸炉内加宽油，待油温升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起热油，不停地浇淋在两根面块的接缝处，将油条的各个侧面都炸至均匀成熟，待其金黄酥脆时捞出（炸制时间约3分钟），趁热切成段，摆入盘中即可上桌。

制作关键：

1.制作生坯时，两条面块靠中间的水线粘连在一起，因此沾水时既不能太多，又不能太少，如太多则面块粘得过死，油炸时难以出现蓬松的效果；太少的话，油炸时两块面坯容易分离。

2.油炸时需保持180℃，期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面，这样才能炸得蓬松中空，且质地更加均匀。

3.炸好后要趁热切成段，将油条中的水汽放出来，这样久放也不会回软，口感一直是脆的。

无矾国宴油条

这款“胖油条”健康无矾、奶香味浓，牢牢抓住食客的胃口，虽然售价高达48元/份，但丝毫没有影响其桌桌必点的受欢迎程度。

制作流程：

面粉5千克纳盆，取白糖100克、盐50克、小苏打、泡打粉各40克用温水化开后倒入盆中，倒入纯牛奶2千克、打匀的鸡蛋10个、清水500克，和成质地均匀的面团，在上面刷少许花生油，敷保鲜膜常温下饧发1小时，取出揉匀，封膜后再饧发1小时，如此重复饧发3次，装入保鲜盒冷藏待用即可。

走菜流程：

客人点餐后将面团取出，放在刷有少许色拉油的案板上，摊开压成厚约1厘米、宽约7厘米的饼，下刀切成每条宽约2.5厘米的条，每两根叠在一起，将两头捏实，抻拉后入六成热（180℃）花生油中炸至金黄膨胀捞出控油，每10根装一盘，搭配一碟小咸菜上桌即可。

制作关键：

1.做油条的面每次饧发时间要足，使面团“松弛”下来再揉，否则炸出的油条干瘪发硬。

2.当天和制的面团zui好当天用完，不宜长时间冷藏，否则面饧发过度，炸好的油条不筋道。

八坯油条

油条很常见，可是你听过“四坯平条”“八坯果子”等术语吗？它们都与老济南油条有关哦。韩老师介绍：“油条除了常见的两坯版，还有花样繁多的四坯、八坯，过去人们走亲戚、回娘家喜欢买几根八坯油条，用红绳串起，作为礼品送给主人。四坯、八坯油条造型美观，能串能提，是两坯油条实现不了的。”

和面：

1.盆内加入白矾25克、盐25克、食用碱15克、安琪牌油条膨松剂50克，添入清水1250克搅匀，倒入面粉（标准粉）2500克和匀，视面粉的吃水程度再补适量清水（注意：500克面粉zui大吃水量是300克），期间通过搋、叠（四面叠）等方法，将面团和至“三光”（盆光、手光、面光），盖上保鲜膜饧放20分钟。

盆中加盐、油条膨松剂、食用碱、白矾，添清水和匀。

拉起面团，运用“从四面叠向中间”的手法，将其揉匀。

搋匀后静置饧发。

2.将饧好的面团通过“搋”“四面叠”的方法重新揉匀，盖保鲜膜再次饧发20分钟，此过程共重复三次。

饧好后再叠再搋，反复三次。

3.取饧好的面团捋成长条，用擀面杖擀匀，抹上一层色拉油，用油条专用刀切成小块。

捋成条后擀匀。

切成小块。

“两坯”油条的制作：

取两块面叠加，拉抻后放入八成热油中炸熟。

“四坯平条”的制作：

取两块面叠加，抻长后用油条刀在中间划一条缝隙。

两端捏紧。

下入八成热油中炸至金黄膨松。

“八坯果子”的制作：

取四块面叠加，抻长后用油条刀在中间划开一条缝隙，注意不要完全划断，需保持两端粘连，捏住面头翻转一下，防止下锅后油条散开，然后放入八成热油中炸至金黄蓬松，捞出即成。

取四块面叠加。

抻长后从中间划一刀。

捏住两端面头，翻转一次，防止炸时油条分裂散开。

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