炒菜是中国菜常用的的烹饪方法，如今越来越多朋友来到煌旗学习家常小炒技术，希望能够开一家属于自己的小炒店，这时小编发现很多学员平时并没怎么接触过炒菜，也没做过饭，那么新手学炒菜应该注意些什么呢？学炒菜的基本入门知识有哪些，今天就让小编为大家进行讲解。

怎么用葱

葱是炒菜时常用的一种调料，不同的菜对葱的使用量也有所不同。如“清炒鸡蛋”少量的葱能够起到鲜香嫩滑的效果，而过量却会导致葱熟蛋老，味道欠佳的不良效果，因此合理用葱十分重要。

1.根据葱的特点

一般我们常用的葱有大葱、青葱，它们以辛辣香味为主，可以作为辅料或者调料来使用。我们炒菜的时候可以把葱切成丝或者末，能够起到增鲜杀菌的作用；也可以通过油炸炒制突出葱的香味为各种小炒起到不错的调味作用。

2.根据食材形状

在加工大葱的时候我们应该根据主要食材的形状进行加工，而这主要体现在基本刀工上，如做“红烧鱼”的时候一般是葱切段和鱼同烧，而“干烧鱼”一般是将葱与配料切末等等。

3.根据原料使用

一般像水产、家禽、家畜的内脏和蛋类等腥味较浓的食材，葱是必不可少的去腥调料。但在使用上相当讲究，要做到主次分明，不要“喧宾夺主”而影响食材本身的味道。

怎么用姜

姜葱蒜历来是中国菜必不可少的调味料，要用好并不简单，特别是刚开始学做菜的新手更是如此。
姜是做菜必不可少的香辛调味料，合理而巧妙的用姜，能够让菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们做菜的时候常见的姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

1.姜丝入菜 多作配料

当姜作为配料入菜，一般要切成丝，能够让菜肴香辣可口，独具一格。而做凉菜配料的时候，能够起到增鲜杀菌的作用。

2.姜片去腥

一般在炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹饪方式中，切片是生姜常用的加工方式，特别在去除水产，禽类的腥味的时候，能够起到良好的作用。

3.姜米增香

当姜切成姜米后，经过油煸炒后能够为菜肴起到香味四溢的作用，而在清炖的时候，姜米天然的辣香味逐渐深入食材之中，让菜肴无论在鲜味还是口味都十分的诱人。

怎么用盐

盐是烹饪中必不可少的作用，号称“百味之wang”，“一盐调百味”。盐主要作用是调味和增强风味。在使用盐的时候，既要考虑到菜肴的口味，同时也要讲究用盐的时机。
一般做菜的时候用盐的具体情况有以下三种：

1.烹调前加盐：

即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。一般这种加盐法用盐要少，加盐后要尽快开始烹饪。 

2.烹调中加盐：

这是常见的加盐方法，主要在炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时使用。在菜肴快要熟时加盐，可以减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 

3.烹调后加盐：

即加热完成以后加盐，常用于油炸类的菜肴，在炸好后撒上花椒盐等调料。

怎么用味精

味精是一种增鲜调料，在炒菜，熬汤，调味等都很常见，它能够增加菜肴的鲜味，勾起人们的食欲。
在使用味精的时候有注意以下几点：
1.在熬制高汤的时候不需要使用味精，因为高汤本身就具备天然的鲜香特点。
2.在做酸性菜肴的时候不宜使用味精，因为味精在酸性的菜肴中不易溶解。
3.在凉拌菜中使用味精，要先吧味精溶于温水中再浇到凉拌菜上。
4.做菜的时候应该在把菜肴起锅后再添加味精，这样才不会影响味精的鲜味以及使用安全。
5.在使用味精的时候要注意把握使用的量，如果使用过多的味精会让菜肴似涩非涩的怪味。
6.味精在常温下不易溶解，而在高温的时候会分解导致失去鲜味同时产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7.对于碱性的菜肴不宜使用味精，因为当味精遇到进行食材的时候会发生反应产生氨水气味。
8.鸡精是味精良好的替代选择，味道上比味精更鲜，对人体无毒无害。

总结：

以上是新手学做菜基本入门知识，希望各位想要学习烹饪做菜的小伙伴有所帮助，当然如果想要快速掌握不同菜肴的做法，有一位经验丰富的厨师就不一样了。

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