说道牛杂相信很多小伙伴都会想到广东出名的小吃“萝卜牛杂”，萝卜牛杂作为西关有代表性的小吃，里面包含了几乎所有的牛杂部位，但是我们都知道牛杂本身的牛腥味是相当重的，不把这股浓厚的牛腥味去掉美味的萝卜牛杂都没办法入口。

（这里主要包含制作萝卜牛杂时使用到的牛杂部位的祛腥）

今天通过咨询煌旗的萝卜牛杂培训师，整理出常见的牛杂部位去腥技巧，希望能让想要学做萝卜牛杂或者想开萝卜牛杂店的小伙伴有所帮助。

牛肚（和金钱肚通用）祛腥

往牛肚加食用碱、白醋(具体比例：5：6）揉搓，去掉粘液后加面粉，继续揉搓，后用清水冲洗浸泡20分钟至无碱味，捞出即可。

牛肺祛腥

在祛腥前要选择表面光滑，洁净，色泽红润没有斑点的牛肺。

选好牛肺后往牛肺的肺管灌水至膨胀，倒出水后继续冲洗，经过反复操作直到不再出现血水为止，待色泽发白时即可。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。

牛板筋祛腥

牛板筋指的是牛脖子上的一条软筋，牛板筋质地坚硬，不易煮熟。应先将牛板筋边角的油撕去，然后用水冲洗至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打和清水大火烧开后改小火加热40-60分钟，即可准备使用。

牛肠祛腥

先用剪刀把牛肠剪开并用刀刮去肠壁上的肥油，然后采用类似牛肺祛腥的方法，加入食用碱、白醋(具体比例：5：6）揉搓，去掉粘液后加面粉，继续揉搓，后用清水冲洗浸泡20分钟至无碱味，捞出即可。

牛肝祛腥

牛肝祛腥根据不同的做法，祛腥方法也会有所不同。如果是用炒的方法，应该先把牛肝洗干净，切成片，放入容器内并加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后要把牛肝上的水分吸干，加生抽、味精、生粉上浆即可进行炒制。

注意炒制的时候要用猛火快炒，炒制的时间不要炒锅15秒。

另一种是主要用于凉拌，首先将牛肝放入清水中，浸泡直到无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水在锅内小火煮20分钟，捞出放凉即可。

牛肚领祛腥

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩，因此祛腥要注意保持肉质的鲜嫩。先用石灰水浸泡牛肚领，大概浸泡2小时后，捞出后用刀刮净黑皮，在用流动水冲洗掉石灰味即可。在烹饪的时候可以加入少量蒜粒，能够起到良好的祛腥作用。

牛舌祛腥

1、将牛舌用40℃的温水洗去污血后，用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮直到露出新鲜的舌肉为止。

2、摘去舌根部的淋巴结，用清水、冲洗干净。

3、盆中放入牛舌、面粉、食用碱、白醋、啤酒、大葱、大姜，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白。

经过处理后，牛舌用于卤制效果较佳，例如萝卜牛杂，潮汕卤菜，四川卤菜。

牛心祛腥

将牛心刨开，用水冲洗浸泡直到无血水，可以加入姜块和酒以及淀粉，能够起到不错的祛腥作用。

注意：牛心熟得比较快，在烹饪的时候要快进快出，当然如果是做萝卜牛杂就不一样了。

总结：

以上是做萝卜牛杂常用到的各种牛杂部位的祛腥技巧，当然还有更多的牛杂部位这里小编就不一一补充了。如果您对煌旗的萝卜牛杂技术培训班感兴趣的话，不妨亲身光临就近的煌旗小吃培训进行实地考察，我们会有经验丰富的客服人员为您介绍并参观环境。

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